Duración: 60 horas.
El desperdicio alimentario se ha convertido en un problema económico, social y ambiental de primer orden, que afecta a toda la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo.
El curso está orientado a que el alumnado comprenda el marco del desperdicio de alimentos, refuerce las bases de la higiene y seguridad alimentaria, incorpore criterios de sostenibilidad y economía circular en la gestión de residuos y conozca los sistemas de redistribución y modelos de intervención social que permiten aprovechar mejor los recursos alimentarios.
Objetivos generales:
- Comprender la magnitud del desperdicio alimentario, su impacto en la sostenibilidad del sistema alimentario y el marco normativo que lo regula.
- Capacitar al alumnado para aplicar medidas de prevención, conservación e higiene que reduzcan pérdidas y desperdicio en su ámbito de trabajo.
- Integrar principios de economía circular y gestión de residuos en la actividad alimentaria, incluyendo la redistribución segura de alimentos y modelos de intervención social.
Objetivos específicos:
- Diferenciar conceptos de pérdida y desperdicio alimentario y conocer su magnitud a nivel global, europeo y nacional.
- Identificar las principales causas de pérdida y desperdicio en las distintas etapas de la cadena alimentaria.
- Conocer el marco legal (Ley de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario y normativa relacionada) y las obligaciones de los operadores.
- Aplicar principios de seguridad e higiene alimentaria (peligros, buenas prácticas, APPCC simplificado) que contribuyan a reducir mermas y desperdicios.
- Diseñar y poner en práctica medidas de prevención de desperdicio en cocina, restauración, comercio y otros sectores (planificación, porcionado, almacenamiento, etiquetado, donación segura, etc.).
- Comprender los fundamentos de la economía circular y su aplicación al sector alimentario (jerarquía de uso de alimentos, valorización, reciclaje).
- Gestionar residuos alimentarios de manera responsable, minimizando su impacto y favoreciendo opciones de valorización (transformación, alimentación animal, compostaje, biogás).
- Conocer sistemas de redistribución de alimentos (donaciones, bancos de alimentos, iniciativas sociales) y requisitos de seguridad e higiene asociados.
- Valorar modelos de intervención social vinculados al aprovechamiento de alimentos y a la lucha contra la pobreza y la exclusión.
Contenidos:
Módulo 1. Fundamentos y marco del desperdicio alimentario.
1.1. Pérdida y desperdicio alimentario: definiciones y diferencias.
1.2. Magnitud del problema a nivel global, europeo y nacional.
1.3. Causas de pérdidas y desperdicio en la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución, restauración, consumo).
1.4. Marco normativo: Ley de prevención de pérdidas y desperdicio alimentario y otras normas relacionadas.
1.5. Obligaciones de los distintos actores (industria, distribución, hostelería, pequeño comercio, comedores).
1.6. Políticas y estrategias para reducir el desperdicio alimentario.
Módulo 2. Prevención, higiene y seguridad alimentaria.
2.1. Conceptos básicos de seguridad e higiene alimentaria.
2.2. Peligros biológicos, químicos y físicos relacionados con los alimentos.
2.3. Buenas prácticas de manipulación, limpieza y desinfección.
2.4. Condiciones de locales, equipos y utensilios; temperaturas y conservación.
2.5. Sistema APPCC y prerrequisitos como base del control.
2.6. Prácticas de conservación y planificación que contribuyen a reducir mermas y desperdicios (rotación de stock, FIFO, porcionado, etiquetado, almacenamiento).
Módulo 3. Sustentabilidad, gestión de residuos y economía circular.
3.1. Fundamentos de la economía circular aplicada al sistema alimentario.
3.2. Ciclo de vida de los productos y flujos de recursos (agua, energía, materiales).
3.3. Gestión de residuos alimentarios: clasificación, recogida y tratamiento.
3.4. Jerarquía de prioridades en el uso de alimentos (prevención, redistribución, transformación, alimentación animal, valorización orgánica, eliminación).
3.5. Buenas prácticas de economía circular en la industria alimentaria, la distribución y la restauración.
Módulo 4. Sistemas de redistribución y modelos de intervención social.
4.1. Donación segura de alimentos: protocolos, responsabilidades y trazabilidad.
4.2. Bancos de alimentos, entidades sociales y otras iniciativas de redistribución.
4.3. Modelos de intervención social vinculados al aprovechamiento de alimentos (comedores sociales, proyectos comunitarios, plataformas solidarias).
4.4. Comunicación, sensibilización y educación del consumidor frente al desperdicio alimentario.
4.5. Diseño básico de un plan de prevención y gestión del desperdicio alimentario en una organización, con enfoque social y sostenible.
Duración: 60 horas.
La industria cárnica exige un nivel muy alto de control higiénico y de seguridad alimentaria para garantizar productos seguros y de calidad.
Este curso se orienta a que el alumnado aplique prácticas higiénicas rigurosas en la manipulación de productos cárnicos, conozca la normativa específica y trabaje con sistemas de autocontrol como el APPCC y las guías de prácticas correctas de higiene.
Objetivos generales:
- Adquirir los conocimientos, destrezas y actitudes necesarias para aplicar en el puesto de trabajo un comportamiento correcto y técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en la manipulación de productos cárnicos, previniendo la contaminación y las alteraciones alimentarias.
- Comprender y aplicar la normativa higiénico‑sanitaria y los sistemas de autocontrol (APPCC, prerrequisitos, guías de prácticas correctas) propios de la industria cárnica.
Objetivos específicos:
- Conocer la calidad alimentaria: definición de alimentos, clasificación y criterios de calidad, con especial referencia a alimentos de origen cárnico.
- Identificar las principales alteraciones de los alimentos, especialmente los deterioros de carnes y productos cárnicos.
- Reconocer los riesgos para la salud derivados del consumo y manipulación de alimentos, las enfermedades de transmisión alimentaria y sus causas.
- Analizar los tipos de contaminantes (biológicos y no biológicos), su origen y transmisión en alimentos cárnicos.
- Aplicar prácticas correctas de manipulación higiénica de alimentos: cadena alimentaria, papel del manipulador, manipulación específica de productos cárnicos.
- Conocer los requisitos de higiene de locales e instalaciones: distribución, iluminación, ventilación, limpieza y desinfección, gestión de basuras y residuos.
- Mantener una higiene personal adecuada (aseo, hábitos, estado de salud) para prevenir enfermedades transmisibles y contaminación de los alimentos.
- Interpretar la información de productos alimenticios: etiquetado, identificación, composición y fechas de caducidad/consumo preferente.
- Comprender la higiene alimentaria: microorganismos en los alimentos, contaminaciones, infecciones e intoxicaciones alimentarias, y su relación con productos cárnicos.
- Conocer y aplicar métodos de conservación y almacenamiento específicos de carnes y derivados.
- Trabajar con el Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en el sector cárnico, así como con las guías de prácticas correctas de higiene y programas de prerrequisitos.
- Conocer la legislación aplicable al manipulador de alimentos y a la industria cárnica en materia de seguridad e higiene alimentaria.
Contenidos:
Módulo 1. Calidad alimentaria y alimentación saludable.
1.1. Definición de alimentos.
1.2. Clasificación de los alimentos.
1.3. Criterios de calidad de los alimentos.
1.4. La alimentación saludable y su relación con productos cárnicos.
Módulo 2. Alteraciones de los alimentos.
2.1. Alteraciones y deterioro de alimentos de origen animal y vegetal.
2.2. Deterioro de carnes y productos cárnicos: causas y manifestaciones.
Módulo 3. Manipulación higiénica de los alimentos.
3.1. Cadena alimentaria: origen, transformación, tratamientos y trazabilidad de los alimentos.
3.2. El papel del manipulador de alimentos.
3.3. Manipulación de alimentos específicos del curso: productos cárnicos frescos y elaborados.
Módulo 4. Higiene de locales, instalaciones, equipos y utensilios.
4.1. Distribución de instalaciones: iluminación, ventilación y flujo de trabajo.
4.2. Maquinaria, herramientas y utillaje: limpieza y desinfección.
4.3. Eliminación de basuras y residuos en industrias cárnicas.
Módulo 5. Higiene personal del manipulador.
5.1. Aseo y hábitos higiénicos.
5.2. Estado de salud y prevención de enfermedades transmisibles.
5.3. Higiene de manos, nariz, boca y oídos; cortes y heridas; ropa de trabajo, joyas y objetos personales; tabaco.
Módulo 6. Información y etiquetado de productos alimenticios.
6.1. Identificación y composición de productos cárnicos.
6.2. Etiquetado: información obligatoria y voluntaria.
6.3. Fechas de caducidad y consumo preferente.
Módulo 7. Higiene alimentaria: microorganismos, contaminaciones e ETA.
7.1. Microorganismos en los alimentos: bacterias, hongos, parásitos, virus.
7.2. Contaminaciones, infecciones e intoxicaciones alimentarias.
7.3. Principales causas de contaminación en carnes y productos cárnicos.
Módulo 8. Conservación y almacenamiento de productos cárnicos.
8.1. Métodos de conservación de carnes y derivados (refrigeración, congelación, salazón, curado, etc.).
8.2. Condiciones de almacenamiento y cadena de frío.
Módulo 9. Características específicas de alimentos y productos cárnicos.
9.1. Tipos de carne de consumo.
9.2. Productos y derivados cárnicos: clasificación.
9.3. Contaminación de carnes y productos cárnicos y medidas higiénicas preventivas.
Módulo 10. Sistemas de autocontrol: APPCC y prácticas correctas de higiene.
10.1. Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC): principios y fases.
10.2. Diagrama de flujo sector cárnicas.
10.3. Guía de prácticas correctas de higiene: programa de prerrequisitos, control de procesos, revisiones de autocontrol periódicas.
10.4. Planes Generales de Higiene (PGH) aplicados a la industria cárnica.
Módulo 11. Legislación aplicable al manipulador de alimentos en industrias cárnicas.
11.1. Normativa general de seguridad e higiene alimentaria.
11.2. Normativa específica del sector cárnico.
11.3. Responsabilidades del manipulador y de la empresa ante las autoridades sanitarias.